豆瓣酱制作技艺列入海宁第五批非遗项目

发表于:2018年04月15日
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酱的味道之鲜之美,令人难忘。豆瓣酱里,放入嫩毛豆、豆腐干、肉圆等,蒸熟后吃,是下饭的美味佳肴。近日,非遗酱园第二届开作节在斜桥镇光明蔬菜有限公司内开幕。

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开作节上,非遗制酱创始人杨建康谈了自己一路制酱的历程以及制酱的历史。30年来,他与合伙人力求传承古法、自然制酱,但也不断开拓新品,让这瓶古老的酱焕发生机。

太极拳理念制酱

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杨建康有两个身份,一个是海宁市光明蔬菜有限公司、海宁市正大绿色食品有限公司两家公司的掌门人,一个是杨氏太极拳第七代传人。他曾通过网易直播,运用太极拳理念古法制作古方豆瓣酱,吸引58万人围观。

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杨建康表示,太极拳与制酱有着相似的地方,“太极拳讲究手眼身法步,制酱注重控制温度、空气湿度、太阳照射的角度等细节,两者有相通的地方。”

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目前,豆瓣酱的制作技艺是海宁第五批非物质文化遗产项目。杨建康就是古法制酱工艺的传人。

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杨建康介绍说,要做好古方酱,除了选材精良外,更重要的是要融合自然法则,除了盐和过滤水,不再添加其他添加剂,借力江南梅雨季节的自然发酵,盛夏季节的天然晒酱,好酱必须真正晒足180天,每天坚持早中晚3次不间断。从第一天晒酱到成酱,制酱师傅搅拌次数至少在5000次以上,尤其是每天早晨的第一次翻酱必须在露水未消之前,这样可以让古方酱的味道更加鲜美。

除此之外,在豆瓣酱的制作工艺上,摒除了以往的粗犷工序,运用太极拳“柔”的理念,将翻酱、制酱、防虫等管理过程精细化。

开作节上共制一坛酱

都说不忘初心,方得始终,但有几人能够做到?

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当天,在非遗酱园第二届开作节上,杨建康先登台为大家表演了杨氏太极拳,引来阵阵掌声。

而开作节仪式上最别开生面的当属敲缸以及和与会嘉宾一起共制一坛酱仪式。

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敲缸,是制酱的第一步骤,如今,在确认制酱的缸完好无损外,更被赋予了唤醒它,祝愿新一年酿出佳品、酿出精彩的寓意。当杨建康完成这道仪式后,紧接着每位嘉宾拿着一开始就分发到手的黄豆,倒入缸内,期盼着来年这缸由众人参与、众所期许的黄豆酱飘出芬芳。

此外,当天参加开作节的嘉宾都饶有兴致地参观了倒酱过程。只见厂区里的古法制酱园,数百个酱坛整齐地码放在一起,煞有气势。而小朋友们则体验了一把餐盘作画,用的颜料就是黄豆酱。

杨建康的豆酱酿制工艺

做好一坛优质的江南古方豆酱其实是一门绝活,它有好几道工序:煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣,其中一道工序出错,酱不成酱,而变成“浆糊”了。

豆瓣酱如何做:

步骤1:先用清水将泡了一晚的黄豆煮熟。

步骤2:再把面粉与黄豆放在一起搅拌,直到搅拌均匀为止,每粒黄豆裹得跟鱼皮花生一样,放在太阳底下略晒。 

步骤3:切成一块块的豆饼,置于竹匾或竹席上,放进密室里闷。所谓的密室,不是武林高手用来练功的地方,而是闷酱黄的地方。闷酱黄要将门窗关紧,房间密不透风,这是做酱成功的关键。几天后,豆饼上长出“白毛”,没几日,白毛又会变成绿毛,这就是酱粞。

步骤4:将酱粞置入调好盐水的酱缸中,放阳光下暴晒。三伏天,是晒酱的好时候。晒酱时要注意天气,不能让雷雨淋着,酱缸上还得蒙上一层纱布,防飞虫、苍蝇;暴晒后,酱缸里的酱粞由青白变红,最后,成了满缸后褐色的酱瓣了。

(内容来源海宁旅游、海宁日报微信,记者 周芳 整理)

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